Szénhidrát Kisokos - 3. rész

Drégely Anikó Módosítva: 2022.07.11 14:15

Egy élelmiszer, étel okozta vércukorszint-emelkedést alapvetően a benne lévő szénhidrát mennyisége és minősége határozza meg, amiket korábban már részletesen bemutattunk.

Azonban a szénhidráttartalmú élelmiszerek okozta vércukorszint emelkedés számos más, egyéb tényező is befolyásolni tudja, mint az adott étel halmazállapota, a többi vele egyidejűleg fogyasztott makrotápanyagok aránya, illetve a glikémiás index, ezek kölcsönhatását mutatjuk be részletesebben a következő sorokban.

Mi az a glikémiás index?

A glikémiás index fogalma alatt az egyes szénhidrátartalmú élelmiszerek és ételek a szőlőcukorhoz viszonyított vércukoremelő hatását értjük, vagyis azt mutatja meg, hogy az adott élelmiszer vércukoremelő hatása százalékos arányban hogyan viszonyul a glükózéhoz (szőlőcukorhoz).

Alapanyagok vércukor emelő képessége ( = glikémiás index, GI)
90-100%	szőlőcukor, kristálycukor, méz, gabonapehely, kukoricapehely, rizspehely torták, sütemények, édességek, kekszek, ropogtatnivaló koktélok, cukrozott italok krumplipüré, főtt burgonya
70-90%	fehérlisztből készült pékáru, fehérlisztből készült tészta Abonett, kétszersült, puffasztott rizs szőlő, görögdinnye
50-70%	zabpehely kukorica, zöldborsó főtt rizs cukrozatlan gyümölcslevek (100%) banán, ananász, sárgadinnye, mangó,
30-50%	teljes kiőrlésű gabonából készült termékek árpa, bulgur, hajdina, köles, quinoa, barna rizs tej, joghurt, kefir gyümölcsök nagy része durum tészta
30% alatti	gyümölcscukor, diabetikus méz lencse, bab korpás müzli, korpás keksz
15% alatti	legtöbb zöldség: spárga, brokkoli, karfiol, zeller, uborka, padlizsán, cukkini, paprika, paradicsom, retek, stb.

Cukorbetegek számára az alacsonyabb (50% körüli, és az alatti) GI-el rendelkező élelmiszerek fogyasztása ajánlott elsősorban, mivel ezek biztosítanak stabil vércukorszintet, és akadályozzák meg a vércukorszint szélsőséges napszakos ingadozását.

Tápanyagok egymásra való hatása is befolyásoló tényező

A gyakorlatban az étrend összeállításához egyéb tényezőket is figyelembe kell venni, mint például hogyan hatnak az egyes makrotápanyagok egymásra. Az étkezést követően a vércukorszint emelkedésére a szénhidrátokon kívül más tápanyagok jelenléte is hatással van.

A magas rosttartalom például csökkenti a GI értékét. A rostdús ételek teltségérzést okoznak, és lassítják a felszívódást.

De a szénhidráttal egyidejűleg fogyasztott fehérje is csökkenti az fogyasztott ételek glikémiás indexét. Ez a jótékony hatás a nagy fehérjemolekuláknak köszönhető, mivel a fehérjében gazdag étel lassabban jut el a belekbe.

Valamint a zsírmolekulák is tovább lassítják a szénhidrátok felszívódását a keringésbe, ezért a szénhidráttal egyszerre történő fogyasztásuk csökkenti az étel glikémiás indexét. Azonban nem szabad elfelejteni, hogy a zsír magas energiatartalommal is bír. Épp ezért kiemelten fontos odafigyelni a mennyiségi és minőségi zsiradékfogyasztásra, amelyben egy szakember kiváló útmutatást tud adni, hogy ez pontosan mit is jelent a gyakorlatban.

Halmazállapot

A folyékony táplálékok (pl: gyümölcslé, smoothiek, tejes italok) gyorsabban haladnak át a tápcsatornán, mint a szilárdak, melyek emésztéséhez hosszabb idő szükséges, ezért adott esteben sokkal gyorsabban emelik meg a vércukorszintet.

De különböző konyhatechnológiai eljárásokkal is befolyásoljuk a felszívódást. Emeli a glikémiás indexet minden olyan elkészítési mód, amely során roncsoljuk az étel szerkezetét.
Ilyen -tehát kerülendő- eljárás: a hántolás, pelyhesítés, puffasztás, extrudálás, aprítás, turmixolás.

Ahogy az alapanyag mérete is befolyásoló tényező lehet. Minél kisebbre vannak őrölve, vágva, darálva az alapanyagok, annál magasabb a Gl értékük. Ennek tudatában tehát várható, hogy egy burgonyapüré gyorsabb vércukoremelkedést fog eredményezni, mint a főtt burgonya.

Cukorbetegség fennállása esetén elengedhetetlen a személyre szabott étrend összeállítása dietetikussal a vércukorszint stabilizálása érdekében, mind az 1-es típusú, 2-es típusú és a terhességi cukorbetegség esetében is. Személyre szabott étkezési terv összeállítása érdekében javasolt témában jártas dietetikus segítségét kérni. A Cukorbetegközpontban elérhetőek a cukorbeteg diétában több éves szakmai tapasztalattal rendelkező dietetikusok! A helyes alapok elsajátításában mindenképp érdemes szakember segítségét kérni!